Gastronomía de los Altos Mirandinos

GASTRONOMÍA DE LOS ALTOS MIRANDINOS

Los Altos Mirandinos están impregnados con los efluvios culturales de los valles del Tuy, de Aragua y sobre todo de la capital.  A tal extremo llega la influencia que hoy es casi imposible hablar de una cultura autóctona, que de hecho existió, pero la avalancha que diariamente recibe ésta área mirandina  produce mezcolanzas que, yo diría, están engendrando nuevos patrones.

 Un área en permanente cambio es la gastronomía.  Para la época de la colonia la labor culinaria no resultaba del todo digna; la verdad: tenía poca relevancia y era una tarea casi completamente femenina. En un principio los hogares contaban con esclavos, asi como servidumbre de hombres y mujeres que ayudaban en las labores ; en este ámbito, las mujeres no eran solo cocineras sino también criadoras y nodrizas : daban pecho a los lactantes de las acomodadas familias de la colonia; al pasar el tiempo y posterior a la abolición de la esclavitud,  siguieron prestando sus servicios  por sueldos miserables; sin embargo a raíz de ese cambio las mujeres tuvieron que aprender a cocinar y hacer  oficios y labores para ayudar en el hogar.

Para aquellos tiempos la cocina no era un oficio predilecto y las cocineras resultaron ser blanco de críticas  ya que no eran del todo pulcras ni refinadas en sus preparaciones, además  estaban encargadas de hacer las compras.

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Las cocineras y cocineros de los años posteriores trabajaban en los fogones pues las patronas se negaban a mezclarse en  las labores culinarias; sin embargo con el pasar del tiempo se vieron obligadas a tomar las riendas culinarias pues nuevas normas de refinamiento invadieron la Venezuela de antaño.

De estas cocinas familiares nació nuestra comida tradicional, de alli la hallaca mestiza influenciada por españoles, indios y negros, de allí la arepa de maíz recién molido, el asado negro,  la torta bejarana,  los tequeños, los postres y dulces, para luego adentrarse en nuevas recetas y técnicas culinarias con influencia extranjera .

Asi comenzó a forjarse la maravillosa y humilde cocina casera venezolana con delicias que los venezolanos amamos y disfrutamos.

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Entre los principales platos típicos se encuentran: el pabellón criollo ( plato nacional a base de caraotas negras, arroz blanco, carne mechada y plátano frito); las empanadas, la arepa, la hallaca, el asado negro  y la ensalada de gallina. Entre las bebidas típicas encontramos la chicha (bebida a base de arroz), guarapo de papelón con limón, caratos y la tizana (bebida con trozos de frutas).

COMIDAS:
 Tere-tere, sancocho e’ gallina, hallaca, embutidos, carne guisada, asado negro, parrilla, pollo asado, pernil asado, cruzados, plátano horneado, ensaladas (de gallina, mixta, de palmito y aguacate), lengua en salsa, bollo pelón, caraotas negras, carne mechada,  mondongo, pabellón criollo, tajadas, tostón y otras delicias criollas.

BALAS FRÍAS Y ACOMPAÑANTES:

Empanadas, pastelitos, arepitas dulces, arepas rellenas (atún, reina pepeada, queso e’ mano, queso guayanés, mariscos, carne mechada, carne molida, pollo, asado, chicharrón, entre otras), cachapas (con queso, jamón, pernil), hayaquitas solas y con chicharrón, pan de jamón, casabe, tequeño, tostón.

SALSAS: Catara, Guasacaca, Pico e Gallo, Picante andino.

DULCERÍA:

 Buñuelos, majarete, cafunga, pan de horno, gofio, conserva e’ coco, turrones, arequipe, aliados. bienmesabe,  Juan sabroso, dulce de lechosa (papaya),higos, hicacos, jalea de mango, delicada de guayaba, quesillo, huevos chimbos, arroz con coco y arroz con leche entre otros.

TORTAS:

 Tres leches, selva negra, arequipe, jojoto, zanahorias, de pan, de chocolate.

BEBIDAS:

 Carato de maíz, de arroz, avena, ajonjolí,  cebada, chicha de arroz, tizanas, té de distintos sabores (malojillo, toronjil, manzanilla, tilo,  te negro).

TRAGOS:

 Amorcito, piñita, fruta e’ burro, berro, canelita, zamurito, ponche crema, ruda, malojillo, toronjil, concha e naranja amarga y calentaitos.

DESCRIPCIONES

Tere-tere:

Se le conoce también como chanfaina por su aparente origen afrancesado.  Consiste en preparar una mezcla de vísceras de cerdo o de res, aderezada con pimentón, tomate, ají, cebollas, ajo, pimienta y un punto de papelón.

Procedimiento: Se sancochan durante una hora hígado, estómago, lengua, corazón, riñones, pulmones, y otras partes de las vísceras.  Se dejan enfriar y se cortan en cubitos.  Se colocan de nuevo en el mismo caldo con todos los aderezos y la sal necesaria.  Se prepara la mezcla (moviéndola con un cucharón de madera) durante unas dos horas más hasta que ablanden  y tome buen color y sabor.  Se sirve con contornos de arroz y tajadas. Sólo para valientes!!

Sancocho e’gallina:

Tradicional hervido criollo.  Consiste en una sopa preparada con gallina, pica tierra preferiblemente. Se le agrega verduras de todo tipo, cebolla, cebollín, ají dulce, comino, orégano, sal y pimienta al gusto.  Transcurrida una  hora, tendremos un suculento plato “levanta muertos”.Animate!!

Hayacas:

 El origen del plato se remonta a los años de la colonización atribuyéndose en forma legendaria su invención a  esclavos e indígenas, quienes recogían los restos de comidas de los señores para armar una nueva en una hoja de platano . La hayaca es el plato más tradicional de Venezuela en la época decembrina. También forma parte de esta interesante tradición de intercambio de hallacas entre familias,  en un gesto de amistad, cordialidad y gentileza.  Un dicho popular sigue rezando: "La mejor hallaca es la que hace mi mamá".

Difiere su preparación en las diferentes localidades del país, tales como la hayaca central, la oriental, la andina y la llanera.

Antaño era todo un evento la preparación de las hayacas, por cuanto había que secar el maíz, desgranarlo, pilarlo y sancocharlo; luego venía el proceso de  molienda, preparar la masa, escoger las hojas, prepararlas, cortarlas, quitarle las venas; matar las gallinas, pelarlas y cocinarlas, hacer el guiso con la carne de res y cerdo, todo esto amenizado con uno que otro “palito”, que le daban a la preparación un toque festivo.

Con el paso de los años se ha venido simplificando el proceso a través de la industrialización de muchos de los productos que en ella se utilizan.  Hoy se hace así: en una hoja de plátano bien lavada, con algo de aceite de onoto o natural, se coloca una pelotita de masa de maíz amarillo o pintado con onoto y se le extiende hasta lograr una superficie de 20 o 30 centímetros de diámetro.  Se le coloca encima el guiso de res, cerdo, pollo o gallina; o un cruzado que elige la persona que está en la elaboración del plato.  Se le añaden uvas pasas, aceitunas, ruedas de cebolla, pimentón picado en julianas, alcaparras, aceitunas, tocino, etc.; en algunas localidades le colocan trocitos de vegetales encurtidos, huevos, garbanzos y otros productos.  Se cierra la hoja de plátano en forma de carta y se amarra con pabilo.  Luego se sancocha durante una media hora, se saca del agua y se deja escurrir.  Se puede comer sola o se sirve con arroz blanco,ensalada de gallina, pernil, pan de jamón y ¡Feliz Navidad!

Pabellón Criollo:

 La historia del pabellón data probablemente, de los tiempos de la colonia, y según se cuenta, es básicamente una reunión de "sobras" de comidas anteriores, siendo las tajadas de plátano lo único que se preparaba en el momento. Se suele hacer referencia, según algunos autores, a que el plato representa a las tres grandes culturas venezolanas: europea (blanco: arroz), indígena (moreno: carne) y africana (negro: caraotas). Es un plato tradicional que forma parte de la gastronomía de Venezuela y es reconocido como el plato nacional. El pabellón clásico está compuesto por arroz blanco, carne mechada, caraotas negras "refritas" (guisadas y luego sofritas en mantequilla) y tajadas fritas de plátano maduro, en partes aproximadamente iguales. Existen variaciones del plato original: Pabellón con baranda: las tajadas de plátano son dispuestas alrededor del plato formando la baranda.  Pabellón a caballo: además de los ingredientes anteriormente mencionados, se añade un huevo  frito. Para los desayunos se sustituye el arroz blanco por arepas y se agrega el huevo frito y queso blanco rallado y en ocasiones, queso frito.

Asado Negro:

 La noche anterior a la preparación, tome el muchacho redondo de aproximadamente 1^1/2 Kg.  Límpielo dejando parte de la capa de grasa que lo cubre.” Acarícielo “bien con los ajos machacados, sal y pimienta a su gusto, báñelo luego con vino tinto, cúbralo y” déjelo dormir” esa noche en la nevera. Caliente muy bien el aceite en un caldero y agregue el papelón (puede sustituir por azúcar, pero el sabor que le da el papelón es único). Coloque la carne. Vaya dándole vueltas. Cuando esté oscuro, tape la carne en esta mezcla hasta que quede prácticamente negra. Aparte, corte las cebollas en cubos pequeños, pase los tomates por agua caliente para retirarles la piel, retire las semillas y déjelos en trozos. Agregue las cebollas al caldero, deje sofreír y agregue los tomates ,añada  un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer tapado a fuego muy lento hasta que esté tierno.   Que no se seque. Cuando este listo déjelo reposar antes de cortarlo, sírvalo con orgullo acompañado de un arroz  blanco y plátanos fritos.

Embutidos:

Morcillas:

Con la sangre del cerdo, carnero, vaca o de la gallina, se prepara una mezcla de arroz cocido, ají, orégano, comino, sal, pimienta y otras especias.  Las tripas del cerdo se lavan muy bien, varias veces.  Se amarra el extremo de la tripa y se le llena con la mezcla preparada, luego se amarran individuales de 6 o 7 centímetros. Luego se sancochan durante dos horas.

Chorizos:

Se muele la carne de cerdo con todos los aliños, especias y sal.  Se rellenan las tripas de cerdo y se amarran los chorizos individuales.  Se preservan crudos en humo de leña durante un día.  Mientras más curados al humo y tiempo estén, resultan más exquisitos y gustosos.